Гарячі питання: перці чилі, зміна клімату та майбутнє продовольства

Зміна клімату – актуальне питання нашого часу. Негативні наслідки зміни клімату матимуть найсильніший вплив на людей, що менш за все до цього причетні: на мільярди, що проживають на півдні світу. Але нікому не вдасться оминути вплив потепління, і одне з місць, на яке воно найбільш очевидно вплине – це наші тарілки. Якщо взяти, наприклад, перці чилі, можна простежити, як негативні наслідки зміни клімату вплинули на їжу на наших тарілках та на фермірів, що їх виробляють.

У попередніх публікаціях ми вже звертали вашу увагу на те, що зміни клімату можуть призвести до зниження врожайності більшості сільськогосподарських культур, наприклад,   ]]> пшениці і кукурудзи ]]>  , а також   ]]> кави ]]>   і   ]]> вина ]]> .

У новій книжці „Полювання на чілі: Гарячі місця на шляху перців”, автори (і як вони називають себе „гастронафти”) Гаррі Набхан, Курт Майкл та Крейг Фріз прочищають шлях через завали на шляху їх улюбленого „корабля спецій” за допомогою свого  гіда – перця чилі.  Ви ніколи не побачите гострий соус приготовлений, так само, як і вперше. У цьому інтерв’ю троє авторів єднаються у почуттях та пристрасті до перцю.

– У вашій новій книжці „Полювання на чилі: Гарячі місця на шляху перців” ви розглядаєте як майбутнє їжі, залежної від місцевості, де її вирощують так і вплив зміни клімату на с/г через призму перців чилі. Чому перці чилі, а не, скажімо, кукурудза?

–Можна легко побачити метафоричність порівняння гарячого (гострого) перцю та гарячого клімату, але насправді все набаго глибше. Перці чилі вирощуються по всьому світі і стали основою багатьох кухонь. Існує величезна різноманітність форм, смаків та екологічних адаптацій чилі, що добре показують нам, як зміна клімату впливає на їжу, залежну від місцевості, де її вирощують. Існують також різні методи, які люди використовують для переробки та споживання перців чилі. Вони так підживлюють людську уяву (і смакові рецептори), як не зможе ані кукурудза, ані пшениця, ані соя. Крім того, так сталося, що ми просто полюбили маленьких бешкетників.

– Більш ніж за рік вашого мандрування Америкою і Мексикою ви втрьох – архоеколог, шеф-повар та етноботанік – зіштовхнулися з реаліями колись квітучих ферм та виробників, котрі наразі перебувають під загрозою втрати чилі, інтегрованого до їх місцевої суспільної ідентичності. На яких видах чилі ви зосереджувалися і чому?

– Звичайно, існує набагато більше видів чилі, ніж ті, на які ми звернули свою увагу у книзі. Ми обрали саме ці види, тому що вони – невід’ємна частина місць, до яких ми приїздили. Чимайос в Нью Мехіко, Чільтепайнс в Сонорі, Хабанерос в Юкатані, Табаскос в Луізіані, Датілс на Святому Августині, Рибні перці недалеко від заливу Чезапік, навіть перці Бівер Дем у Вісконсіні та Джиммі Нарделос в Коннектикуті – кожний з цих видів має свою гостру (і пікантну) історію та зіграв значну роль в місцевій культурі та кухні.

– Яким чином ви троє зібралися та вирішили працювати над цим проектом разом?

– Все почалося з розмови між Гаррі та Куртом про відслідковування шляху перцю – як саме цей простий паслін пробрався з Ценральної Америки аж до Південно-східної Азії. Гаррі висловив захоплення польовими дослідженнями Крейга та таке піднесене відношення до культур чилі, тому ми запросили його на борт „корабля спецій”. Для підкорення нашої першої орбіти ми обрали „мирне полювання” у Північній Америці. („plant hunting” – термін, що був запроваджений в Англії в 19 столітті і означає дослідження дикої флори задля знаходження та впровадження нових видів рослин, при цьому не завдаючи шкоди природі – прим. перекладача). Але ми сподіваємося, що колись зможемо дослідити весь світ на нашему „кораблі спецій”.

– Я навіть і не підозрював, що соус Табаско колись вироблявся тільки з перців, що росли на виробничих землях компанії   McIllhenny на острові Авері в Луізіані. І незважаючи на те, що компанія досі виробляє насіння перців на цій же території, наразі їх перці саджають  у більш ніж 165 країнах світу. Такий феномен ви у своїй книзі розглядаєте як модель пристосування перед загрозою зміни клімату. Ви можете ще щось додати до цього?

– Головною ідеєю залишається адаптація, можливість вижити під час змін. Як можливо адаптатувати наші кулінарні традиції та нашу культуру до боротьби зі змінами, на кшталт глобального потепління, і не йти на компроміс з ідентичністю та оригінальністю?

Для тих, хто вбачав вразливість острова Аверіу тому, що чилі росли на одній території, рішення було дуже простим. Необхідно було або розширити територію вирощування Табаско, або втратити все. Але впровадивши деякі життєздатні стратегії зберігання, жителі  McIllhennys зберегли свої традиції. Всі їхні перці, де б вони не вирощувались, – змішуються із сіллю, що добувається на острові  Aвері, а все насіння для Табаско, що росте в інших місцях. зберігається та вирощується на Aвері. Під впливом змін спільнота знайшла шлях до адаптації, але також зберегла місце виробництва  та традиції. 

– Як рух сталого виробництва їжі та підвищений інтерес до терруарів (сукупність грунто-кліматичних факторів й особливих характеристик місцевості: рельєф, роза вітрів, наявність водоймищ, лісових масивів, тваринний та рослинний світ – прим. пер.) вплинув на  малі підприємства вирощувачів чилі в США?

– Через відновлення прямого маркетингу серед малих підприємців, наразі існує більше різноманіття овочів на фермерських ринках, що реалізуються через CSA (Community-supported agriculture –організації, в яких вирощувачі та споживачі ділять ризики та переваги виробництва їжі між собою) та у продовольчих магазинах, ніж 12 років тому. Поняття терруар – якість землі – частіше використовують для вина, текіли, кленового сиропу, та кави, ніж для фруктів та овочів, але вирощувачі та знавці стверджують, що це важливий фактор і для овочів з фруктами. Це одна з небагатьох книг, що вивчає терруари і зазначає, що зміна клімату значно  погіршила їхню якість.

– Яку найсмачнішу страву із додаванням перцю чилі кожен з вас куштував і де?

Курт:   Я звичайно не можу обрати тільки одну, але для мене найбільшим відкриттям стала страва Xnipec в Ютакані. Це щось на кшталт picodegallo із додаванням чилі хабанеро, кислого соку помаранчу, і іноді вони додаюсть капусту. Назва походить від майя і означає „ніс собаки”, тому що коли ви її їсте, вона змушує ваш ніс втікати від гостороти. 

Крейг:   Тільки одну? Чизбургер з зеленими чилі – чи то на задньому дворі моїх батьків чи в барі Oвлта Кафе в Сан Антоніо в Нью Мексиці.

Гаррі: Так багато чилі і так мало часу... Мої найулюбленіші традиційні страви з чилі – це перець Халабі з Алепо в Сирії і чилі Кобан з Гватемали, але мої улюблені страви – це і тушковане м’ясо з зеленими чілі в Іслета, що подається недалеко від Ель Пасо, та моє власне ванільне морозиво з перцем чилі, воно таке гостре, що необхідно з’їсти ще, щоб охолодитися...

– Як можуть інші любителі перцю чилі приєднатися до руху на захист та підтримку чилі та фермерів, що його вирощують?

– Наш спільний друг Поппі Тукер винайшов фразу: „Необхідно його їсти, щоб зберегти!”, що є чистою правдою. Що більший попит на ринку споживання їжі (не тільки для перцю чилі) – то більший шанс на виживання вони мають.

Для тих, хто займається садівництвом найкращим буде вирощувати, зберігати та ділитися своїм спадковим насінням. Крім того, існує декілька організацій, що ведуть важливу роботу із захисту біорозмаїття нашої продовольчої системи, і це стосується також і чилі. Місцеве насіння/ПОШУК (NativeSeeds/SEARCH), Обмін Зберігачів Насіння (SeedSaversExchange), і Південний Обмін Насінням під Загрозою (SouthernExposureSeedExchange) є серед багатьох неприбуткових організацій, що займаються збереженням насіння чилі та їх близькими родичами. І звичайно пряма допомога фермерам, що вирощують чилі та організаціям, що працюють над збереженням продовольчого біорозмаїття, наприклад, „Повільна Їжа” (Slow food – організація, котра була заснована, як альтернатива „швидкій їжі”, фастфуду, і закликає до вирощування традиційних видів для даної місцевості – прим. пер.) та її „Фортеця смаку” (Ark of Taste - каталог видів їжі, що перебуває під загрозою зникнення – прим. пер).